Edición 009 del newsletter Pa’ Que Cepas
Hola! Esta es la tercera parte de una serie de seis emails donde te ayudaré a entender los elementos básicos que debes evaluar al catar un vino: 1) acidez, 2) cuerpo, 3) alcohol, 4) taninos, 5) dulzura, 6) aromas y sabores.

La semana pasada hablamos del cuerpo, esta semana hablaremos del alcohol.

¿Qué es el alcohol en el vino?

El alcohol no está ahí para emborracharte.
De hecho es un componente importante del vino por más de una sola razón.

Empecemos por el origen del alcohol en el vino.

En el proceso básico de fermentación la levadura se “alimenta” de azúcar y lo convierte en etanol (alcohol) y CO2. En el vino, tenemos azúcar natural de las uvas y levaduras naturales que se encuentran en la piel de la uva y en el ambiente.

(La mayoría de productores de vino añaden levaduras comerciales para enfatizar el aroma y sabor que desean obtener en el vino final.)

La cantidad de alcohol en un vino, depende del nivel de azúcar que tenga la uva en el momento de cosecharla.

Este tema parece complejo, pero en realidad es sencillo.

Cuando una planta con frutos recibe luz y calor, sus frutos pueden crecer más, desarrollar más azúcar y madurar más rápido.

Por eso los vinos provenientes de lugares cálidos y soleados suelen tener un nivel de alcohol más alto. Tienen más azúcar. Hay vinos en Italia y California que llegan a 16.5% de alcohol.

El rango más común para vinos es entre 12-14%.

Además cada cepa tiene un punto de azúcar diferente, igual que cualquier otra fruta. Piensa en el nivel de dulzura de una manzana verde y una roja. Lo mismo pasa con las uvas viníferas. Por eso el nivel de alcohol también puede variar dependiendo de la cepa.

¿Qué hace el alcohol en el vino?

Como dije antes, el alcohol tiene más de una función:

• Resalta los sabores.

• Ayuda a preservar el vino.

• Previene la actividad de bacterias. Por eso en la antigüedad se tomaba cerveza y vino en vez de agua, era mucho más seguro.

Y ¿cómo lo reconocemos?

Hay dos maneras de “medir” el alcohol en el vino al catarlo.

La primera, es buscar las lagrimas del vino. Estas son las gotas que descienden por la pared interna de la copa después de agitar el vino. Las lagrimas bien definidas y gruesas indican un vino de mayor nivel alcohólico.

Pero este método no siempre es eficiente.

La segunda manera de medir el alcohol es más práctica. Está basada en la sensación que tienes en la garganta después de tragarte un sorbo de vino.

Si alguna vez has tomado un licor fuerte, recordarás esa sensación de que se te quema la garganta.

Lo mismo pasa con el vino, pero en un nivel más suave.

Hay vinos con menos alcohol, donde casi no sientes el calor en la garganta. Y hay otros más fuertes donde el alcohol es evidente. De todas maneras, cuando hablamos de calidad, un buen vino no debería tener tanto alcohol que te distraiga del resto de elementos como el aroma, sabor, acidez, etc.

Una nota final sobre el alcohol.

El alcohol, en exceso, es nocivo para la salud. El cuerpo humano tiene dificultades procesando grandes cantidades de alcohol, y cuando pasa por el hígado termina convirtiéndose en acetaldehído. Este componente, en grandes porciones, es tóxico y cancerígeno.

El problema es que no todos tenemos claro qué significa “en exceso.”

Según la comunidad de salud, el limite de consumo diario para mujeres es de dos copas de 150 ml. Y para hombres son cuatro copas de 150 ml.

Este es un promedio, hay gente que puede procesar más o menos alcohol.

Y estos limites no son acumulables. En otras palabras, no puedes decir que vas a guardar tus copas de lunes a jueves, para tomártelas todas el fin de semana. La idea es que solo debes tomar 1-3 copas en un día para que tu cuerpo tenga el tiempo necesario para procesarlo eficientemente.

Hay gente que toma vino para emborracharse.

Yo creo que el vino se debe tomar con moderación con la meta de disfrutarlo.

Primitivo o Zinfandel, una uva con potencia

Sabores principales: mora, fresa, compota de durazno, canela, tabaco dulce.
Características típicas: cuerpo robusto, alcohol alto, taninos medios, acidez baja

Esta cepa es originalmente de Croacia. Se volvió muy popular en el sur de Italia donde los veranos calurosos y soleados le permiten llegar al punto máximo de maduración. Ahí se conoce como Primitivo. También es una uva muy popular en California, otro lugar soleado, donde se conoce como Zinfandel.

Toma esto con esto…

El Primitivo o Zinfandel tiene mucha potencia y mucho sabor a fruta, y poca acidez. Queda excelente con platos bbq, pizza hecha en horno de leña, hamburguesas, y cualquier carne con bastante sabor, especialmente hecha a la parrilla.

Mi combinación favorita es con una pizza margherita y un día soleado.

En la siguiente edición…

Hablaremos de otra de las características difíciles de entender, los taninos.

¡Salud!

-- Majo