Edición 010 del newsletter Pa’ Que Cepas
Hola! Esta es la tercera parte de una serie de seis emails donde te ayudaré a entender los elementos básicos que debes evaluar al catar un vino: 1) acidez, 2) cuerpo, 3) alcohol, 4) taninos, 5) dulzura, 6) aromas y sabores.

La semana pasada hablamos del alcohol, esta semana hablaremos de los taninos.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son compuestos químicos—polifenoles—que se encuentran en la piel de la uva, en los tallos, y en especial en las semillas. 

Por esta razón, es más común encontrarlos en vinos tintos, ya que estos se maceran y fermentan con todos los componentes de la uva para darle color. En cambio, en la mayoría de vinos blancos se exprime al uva y se fermenta el jugo sin estar en contacto con las semillas o cascaras.

Sin embargo, hay dos tipos de vinos que se hacen con de uvas de color claro que tienen más taninos presentes de lo normal: los vinos naranja, y los vinos blancos añejados en roble.

El vino naranja, está hecho de uvas de color claro con el mismo proceso que se usa para vino tinto. Es decir, el jugo se fermenta con toda la uva, sin filtrarlo. Así toma un tono cobrizo o naranja que le da su nombre.

En el caso de los vinos blancos añejados en roble, son pocos los vinos que se hacen con esta técnica—normalmente chardonnay o riesling—y como la madera también contiene taninos, estos se traspasan en pequeñas cantidades al vino en el momento de añejarlos. Esto también pasa en los vinos tintos anejados en roble.

¿Qué hacen los taninos en el vino?

Los taninos le dan una sensación de estructura y balance al vino, logrando que los otros componentes como la dulzura, el ácido, y el alcohol no se sientan demasiado agresivos.

Además, los taninos hacen que el vino pueda añejarse durante más tiempo. Y en ese tiempo, estos taninos van evolucionando y volviéndose más suaves.

Y ¿cómo lo reconocemos?

Reconocer taninos puede ser muy fácil o un poco difícil. 🥴

En los vinos jovenes, es fácil. Los taninos generan un sabor amargo y astringente. Cuando un vino joven tiene muchos taninos hace que se te seque la boca.

En cambio, en los vinos que tienen más años, puede ser un poco más complejo porque con el pasar del tiempo estos compuestos van formando cadenas largas de polifenoles que ya no te secan la boca. En ese momento el vino puede ser alto en taninos, pero no sentirse tan astringente. La sensación del vino va a ser más viscosa y aterciopelada.

Finalmente, hay vinos en los que no importa cuanto tiempo pase, siempre se van a sentir astringentes y te van a secar la boca demasiado. Esto es un error de producción. Sucede cuando las uvas se cosechan antes de terminar su periodo de maduración. Al cosecharse temprano, las semillas están verdes y cargadas de polifenoles que nunca van hacerse más suaves.

PS. Si tienes un vino con taninos muy fuertes para tu gusto, puedes oxigenarlo un poco agitándolo en tu copa. El oxigeno ayuda a que los polifenoles se polimericen en cadenas más largas que no te secan tanto la boca.

Cabernet Sauvignon, la uva más popular

Sabores principales: cereza negra, casis, cedro, canela, grafito.
Características típicas: mucho cuerpo, alcohol medio alto, taninos muy altos.

Esta es la uva con mayor producción en volumen a nivel global, y una de las uvas más populares del mundo.

Su popularidad tiene muchas razones, la principal es que es un uva fácil de cultivar y bastante resistente a las pestes y plagas. Además al tener una cantidad considerable de ácido y taninos, es perfecta para añejar y guardar por periodos largos, algo perfecto para coleccionistas. Finalmente, es la uva predilecta de Burdeos en Francia, una zona que ha hecho mucho marketing de sus vinos a través de la historia y por lo tanto ayudó a posicionar la popularidad de esta uva.

Toma esto con esto…

A mi personalmente no me encanta el cabernet - puede ser simplemente no he tomado suficiente para encontrar uno que me guste.

En todo caso si lo vas a tomar, te recomiendo “maridarlo” con un decantador, en el que deberías dejar el vino por al menos 60 minutos. Y bueno, también dicen que queda muy bien con un buen corte de carne a la parrilla.

Y si tienes un cabernet sauvignon que te encante, compárteme el dato. Así le doy una segunda oportunidad.

En la siguiente edición…

Hablaremos de uno de los elementos más complejos del vino: la dulzura.

¡Salud!

-- Majo