Edición 011 del newsletter Pa’ Que Cepas
Hola! Esta es la tercera parte de una serie de seis emails donde te ayudaré a entender los elementos básicos que debes evaluar al catar un vino: 1) acidez, 2) cuerpo, 3) alcohol, 4) taninos, 5) dulzura, 6) aromas y sabores.

La semana pasada hablamos sobre los taninos, esta semana hablaremos sobre la dulzura.

La complejidad de la dulzura

Todos conocemos alguien que cada vez que se sirve un vino dice, “a mi no me gustan los vinos dulces.” (Yo debo confesar que a mi tampoco me gustan.)

Sin embargo, cuando hablamos de dulce, no todos hablamos de la misma cosa.

La dulzura es uno de los elementos más difíciles de percibir correctamente en el vino. El problema es que se distorsiona con la presencia de los otros elementos 🫣.

La forma más efectiva de medir la dulzura, es midiendo químicamente los niveles de azúcar residual. Pero eso no es práctico al tomar vino.

La siguiente opción para saber si un vino tiene mucha o poca azúcar residual, es buscar la ficha técnica en línea. Sin embargo, no todos los productores publican las fichas técnicas de cada vino que producen, y no todos comparten información sobre el azúcar residual en las fichas técnicas.

Además, leer cada ficha técnica tampoco es práctico.

¿Qué es un vino dulce?

Un vino dulce, es un vino con un nivel alto de azúcar residual.

Esto significa que durante el proceso de fermentación la levadura no uso todo el azúcar de la uva para convertirlo en alcohol, y por lo tanto quedó una cantidad especifica de azúcar en el vino. 

En la industria, existen términos estándar para identificar el nivel de azúcar en los vinos quietos (es decir los que no son espumantes):

• Muy seco (Bone Dry): menos de 1 gr de azúcar por litro

• Seco (Dry): 1-17 gr de azúcar por litro

• Semi-Seco (Off-Dry): 17-35 gr de azúcar por litro

• Semi-Dulce (Sweet): 34-120 gr de azúcar por litro

• Dulce (Very Sweet): más de 120 gr de azúcar por litro

Esta información, por si sola, no significa mucho.
Para entender la dulzura, tienes que tener en cuenta dos datos clave:

1. La mayoría de vino que existe en el mercado es Seco o Semi-Seco.

2. La Coca-cola contiene al rededor de 113 gr de azúcar por litro. Para que un vino sea Semi-Dulce (sweet), tendría que ser igual de dulce que la Coca-cola. Y para ser Dulce (very sweet), tendría que ser más dulce que una Coca-cola, casi como un jarabe.

Entonces ¿por qué muchos vinos te parecen dulces?

Como dije antes, la dulzura es uno de los elementos más complejos del vino porque a la mente le gusta jugarnos trucos.

Primero, hay vinos jovenes de uvas muy fragantes, que tienen pocos aromas y sabores secundarios o terciarios (como el roble) y por lo tanto son muy frutales. Te los tomas y te recuerdan a diferentes frutas como mora, fresa, cereza, manzana, pera, durazno, etc. Y tu cerebro asocia el sabor de fruta con dulce y por lo tanto percibes ese vino como más dulce, sin importar que tenga un nivel muy bajo de azúcar residual.

Y eso no es todo. 😯

Cuando el vino es bajo en acidez, también tevva a saber más dulce de lo que realmente es.

Y lo mismo pasa con los taninos. Entre menos taninos (que tienen un sabor amargo), va a parecer más dulce.

No me gustan los vinos “dulces”, ¿qué hago?

Volvamos a esa persona que todos conocemos que siempre dice que no le gusta el vino dulce. La pregunta real es, ¿no le gustan los vinos verdaderamente dulces (por el nivel de azúcar residual)? o ¿no le gustan los vinos muy frutales?

La única persona que puede responder esa pregunta es esa persona.

Y entonces te hago la misma pregunta a ti: Cuándo dices que te gusta, o no te gusta el vino dulce, ¿a que te refieres exactamente? ¿Al nivel de azúcar o al sabor frutal?

Para responder esta pregunta lo primero que tienes que hacer es probar un vino dulce, y hablo de uno verdaderamente dulce.

Yo te recomiendo ir a una tienda y pedir un vino dulce, de postre. Muchas veces en la etiqueta dirá “late harvest” o “tardío” y vendrá en una botella más pequeña que el resto de vinos.

Después de probarlo, compáralo con cualquier vino joven que no sea dulce. Vas a ver una diferencia enorme.

Puede que en este punto decidas que no te gusta el vino verdaderamente dulce, y que además los vinos frutales te sigan pareciendo dulces.

En ese caso te recomiendo un par de cosas:

1. Cuando escojas vinos blancos, busca vinos con mucha acidez y notas minerales. Evita los que dicen que tienen aromas de banano, maracuyá, piña u otras frutas tropicales.

2. Cuando escojas vinos tintos, busca vinos que hayan sido añejados en barricas de roble y que no sean tan jóvenes.

Estos dos tips te ayudarán a evitar vinos frutales que te puedan parecer dulces.

Y entre más aprendas sobre el vino, sobre las diferentes cepas, y los diferentes estilos, va a ser más fácil comprar y tomar lo que a ti más te gusta.

Tokaji, el vino de reyes 🤴

Este vino (pronunciado Tocai) no es una cepa sino un estilo que viene de la región de Tocaj (también pronunciado Tocai), en Hungría.

Cepas predominantes: Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály (Muscat Blanco).

Sabores principales: miel, piña, gengibre, mandarina, clavo de olor.

Características típicas: mucho cuerpo, alto en azúcar, medio en taninos.

Les cuento sobre este vino, porque es el vino dulce más famoso que existe, y uno de los vinos dulces más antiguos que conocemos. Desde 1650 hasta la plaga de phylloxera de 1880 este fue el vino más cotizado entre la realeza europea. Se conocía como el vino de reyes y el rey de los vinos.

Normalmente tiene entre 120 y 450 gramos de azúcar por litro.

Es realmente dulce. 🍬

Toma esto con esto…

A mi no me encantan los vinos dulces, y hablo de verdaderamente dulces (los frutales si me gustan y me gustan mucho).

Y para colmo de males el maridaje recomendado para vinos dulces es más dulce! Se recomienda comerlo con pasteles, con helado…y a mi me parece que eso es como para un coma diabético.

Por lo tanto, yo les recomiendo tomar este tipo de vino solo, de postre, seguido por un vaso de agua. 🤣

PS. Tuve la suerte de viajar a Hungría a visitar a una amiga hace unos años, y allá probé el Tokaji, y de todos los vinos dulces que he probado, este me gusto. Sin embargo, me costó terminarme la copa entera.

En la siguiente edición…

Hablaremos de el último tema de esta serie, aromas y sabores. Es realmente interesante.

Hasta entonces ¡salud!

-- Majo